簡單地說，水分會壓低馬卡龍粉并使面糊“變平”，使其難以均勻烘烤和上升并獲得漂亮的“腳”，沿著餅干邊緣的重要和標志性的褶邊也是法式馬卡龍的一大特色。雖然沒有辦法從整體上消除水分，但有一些措施可以幫助控制它：

1.老化蛋清：陳舊或陳舊的蛋白比新鮮的水分少。提前一天將蛋清分開，室溫放置，輕輕蓋上保鮮膜

2.避免液體食用色素，使用凝膠糊顏色給馬卡龍粉增加顏色

3. 根據季節，打開暖氣或空調會減少大氣濕度?；蛘?，家用除濕機也有助于吸出水分

4. 如果這是一個特別潮濕和潮濕的日子，濕度超出圖表，比如 85%+，考慮烤無麩質紙杯蛋糕！

牢記這兩個基本原理并手持數字溫度計，遵循這個萬無一失的馬卡龍粉食譜，您會感到更加自信，并且對它們的美味感到非常滿意：用烘焙羊皮紙將 3 號厚烤盤排成一行。擱置。將磨碎的杏仁和糖粉一起篩入攪拌碗中。在一個小碗中量取一半蛋白，加入紅色食用色素。把它倒在杏仁糖粉混合物上。用電動攪拌器以中速攪拌剩余的蛋白。 同時，在平底鍋中用中火將水和砂糖煮沸。用糖果溫度計檢查糖漿是否達到 118 攝氏度，然后將其緩慢倒入攪拌碗中，同時繼續攪拌蛋清。當蛋白酥皮有硬峰并且攪拌碗摸起來很熱時，它就準備好了。